住む街においしいパン屋さんがあると、ちょっと得したような、うれしい気持ちになる。茨城県神栖市にある「ル・ウィズ」は、そんな素敵なパン屋さんだ。

パンを焼くのは、山口真市さん。一人で常時80〜100種のパンを焼いている。山口さんが特にこだわって作るのは、ハード系のドイツパンやフランスパン。どっしりとコクのあるそのパンは、噛めば噛むほどじんわりと美味しさが広がる。 さらに自家製の天然酵母を使うことにより、香りと味わいに深みを生みだしている、本格派のパンだ。 「今なら１５分は大丈夫ですよ。」と山口さん。パンの焼き上がり時間に合わせてお話を伺う。

それにしても、山口さんの動きには無駄がない。粉をこね、成形し、焼き加減を観察しながらも調理器具を洗い片付ける。ちょうどいい頃合の焼き具合を見てパンを取り出す。この一連の作業を次々とこなしていく。

現在、36歳（2007.4月）。サラリーマンからパン職人に転身して10年。 実家がパン屋だったこともあり、暇つぶしにと気楽に始めた。「子供の頃はいやいや手伝わされたけど、なんだか面白くて。」 東京、フランス、ドイツへと渡り歩き、おいしいパン作りを研究してきた。

２年前「ル・ウィズ」を開店。自家製天然酵母、国産素材、オーガニック素材でのパン作りを始めた。

山口さん。パン作りは早朝3時から。

パン作りは全て一人でこなす。パン職人は、体力勝負。

「ドイツパンって数学的なんです。だから面白いんですよ。」と山口さん。 配合などがきっちりと計算で出るからとのこと。さらに、ヘルシーで栄養価が高いことから、生活習慣病に悩む現代日本に必要なパンでは？との思いもあるという。

ドイツパンの本場ドイツでも、戦後白い小麦パンが主流となった時期があった。 しかし、生活習慣病が問題になり、国が栄養価の高い昔ながらのライ麦パン作りをパン屋に指示したそうだ。
ドイツパンには、主にライ麦が使われる。このライ麦は小麦に比べタンパク質を始めとして、ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富。さらにライ麦が丸ごとが入った、全粒粉のライ麦パンの栄養価は非常に高いという。

ドイツではパンが主食。日本人がお米から栄養をとるように、パンから栄養をとる。国が違えば同じ「パン」と言えども、その役割は違ってくる。
ドイツのお隣、フランスでのパンは食事と食事の間に口の中を中和するもの。 「フランスでのパンは、寿司でいうとガリのようなものですよ。国によって、パンの考え方はまるで違います。日本のパンは、菓子パンかな。」

「私は私が好きな、見かけは無骨だけどパン生地の味をじっくり味わっていただけるドイツパンやフランスパンをお届けしていきたいです。」と語る山口さん。
評判を聞きつけた近隣の老人ホームからの依頼で、ドイツパンを届けるようにもなったという。

ドイツで出会った、「フォルコンブロート」。5mm程にスライスし、チーズやハムにあわせると美味しい。

ドイツ、フランスで出会った味わい深いパンを日本人の口にも合うように研究を重ねた。

パン・ド・カンパーニュが焼きあがった。そっと耳を澄ますと、パチパチと弾けるようなかわいい音が聞こえてくる。さらに蒸気が上がり何ともいえない、いい香りが広がってくる。素朴なフランスの田舎パンだ。

ル・ウィズのパン作りに欠かせない自家製の天然酵母は、オープン以来毎日種を継ぎ足してきたもの。「これは、店の財産。天然酵母の管理の仕方によって、その店の個性と伝統の味が生まれますから。」
さらに、ル・ウィズがオープンしたのは、平成17年9月22日。山口さんの娘さんが生まれた日でもある。ル・ウィズの歴史は、娘さんの歴史とも重なる。「記念になればと思っていたけど、本当に同じ日にオープンできるなんてね。」とうれしそうに笑う。ル・ウィズの天使の羽マークも、そんな由来からだ。

家族にも安心して食べてもらえるように、素材には特に気をつける。
小麦は、国内産のものだけ。ライ麦は、国内産とドイツ産のオーガニックのもの。自家製の天然酵母は、ライ麦から起こしたサワードゥ（液体種）・オーガニックレーズンから起こしたルヴァン種・ドイツサワー種・全粒粉種を使用。その他の材料も国内産やオーガニック素材を使い、ナチュラルなパン作りに徹底的にこだわっている。

早朝３時。今日も山口さんのパン作りは始まっている。
皆さんへ美味しいパンをお届けするため、一人きりの忙しい、でもとっても楽しい戦いは続く。山口さんが心を込めて作る、ヨーロッパ伝統のパンをぜひ一度、味わっていただきたい。

フランスの田舎パン。パン・ド・カンパーニュ。模様も美しい。

お店のマークは天使の羽。週末にはドイツパン、フランスパンを求め、遠方からお客様が訪れる。