そうめん発祥の地と伝えられる奈良県桜井市三輪。
「三輪そうめん」は奈良県三輪素麺工業協同組合により商標登録された名称である。
三つ鳥居のマークがその証だ。
1913年に創業の玉井製麺所も、伝統的な製法を固持しつつ三輪そうめん作りに取り組んできた。現在は家族６人。11月から3月の極寒期にしか作らない手延べそうめん作りに鋭気を結集し、絶妙なチームワークで取り組む。

三輪そうめんには平安時代より1200年もの歴史があり、この地の風土も影響して出来あがるコシの強い麺が特徴だ。朝晩の冷え込みが激しい中、２日間の工程をかけてじっくりと熟成させながら作るので小麦から生成されるグルテン（たんぱく質）が増加する。それが強いコシを生む。また、三輪では小麦粉は強力粉を用いていることも、コシの強さの要因の一つだ。
小麦の風味豊かな三輪そうめんは、食べると、きゅっ、きゅっ、とした食感が楽しめる。

三代目「おもし」の玉井昭治さん曰く、「そうめん作りは経験と勘のいる仕事」。
（「おもし」とは、素麺師のこと。製麺所を取り仕切るそうめん職人だ。）

天候と湿度、気温、塩加減、コネ具合。これらががっちりと合わせられることで良い麺が出来上がる。
「今日は温い（ぬくい）かな〜、塩を効かしてみるか。」という具合にその日の天候と温度から「おもし」の判断で、塩の量を決める。しかし、読み誤まると麺が台無しに。「えらいことをしてしまった・・・」と猛反省。

長年の経験を積んでもなお、天候の読みは難しい。三輪の自然とともにある麺作りである。

「三輪そうめん」の証である鳥居印。

草木も雪に染まる極寒気の三輪の地域。この冷え込みがコシのある麺作りに影響する。

よりを掛けた麺は各工程で充分に熟成させる。

手延べそうめんの製造工程は、寒さの厳しい早朝から始まる。
２日間の天候を見据えて水と塩の塩梅を加減し小麦をこねる。長年の経験と勘をいかし、「おもし」が責任を持ってこねる。 だんごになった小麦は圧力をかけることで帯状に切り出し、伸ばしていく。

しばらく熟成させてから、棒状となった麺をうずに巻いていき再度熟成。植物油を塗布し直径9mmの細いひも状に“よって”いく。そしてまた熟成。 二本の管に麺を八の字に巻きつけた後も、伸ばしては熟成させる。

２日目。麺同士がくっつかないように長い箸を入れながら麺を引き伸ばしていく。ここは人の手による作業だ。
2mもの長さに伸ばされた麺は、天日の下で乾かす。（雨の日は屋内乾燥） 青空の下のまっさらな糸のような麺は、三輪の冬の風物詩。 大和盆地特有の乾いた風が麺の合間をぬい、小麦の風味を豊かにし、強いコシを生み出してくれる。

麺が乾いたら均等に切断。束にして箱詰めする。18時もまわった後、「おもし」が責任を持って製品の最終確認をし２日間の工程を終えるのだ。

その後、通気性の良い木箱に詰められたそうめんは、食べ頃になるまで長期熟成される。

寒さの厳しい中、入念な作業を要する寒製手延べそうめん。
全ては「ほんまもんの三輪素麺」を作るために妥協しない、玉井製麺所の人達の信念の賜物だ。

美しい麺の出来上がり。

麺を天日で乾かしている光景は冬の風物詩のひとつ。

そうめんの材料は小麦粉・植物油・食塩のみ。無添加である。小麦は、三輪素麺専用の良質強力小麦粉。植物油は、国産こめ油を使う。上品な風味をもつ「こめ油」は光線に最も強く変敗を起こしにくいため、従来の素麺用油に比べて油臭が少ない。また、塩は赤穂の天然塩と、素材も厳選。

じっくりと熟成され、太陽の恵みを受けた三輪そうめんは、味付けせずにそのまま食べても美味しい。 きゅっ、きゅっ、というコシ。豊かな小麦の風味。
「素麺ってこんなに美味しかったんだ！」と改めて感じさせてくれ、麺好きをも唸ならせるほんまもんだ。

三代目おすすめの食べ方は。「昔は、親が鰹節、シイタケ、小魚などできちんとダシをとってくれて、もっぱら冷やしそうめんでした。それが一番うまい。」

見た目にも涼やかな素麺は、暑い日に欠かせない一品。味付けせずにそのままでも食べてみて欲しい。