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お取り寄せに玉井製麺所の三輪素麺

玉製麺所のほんまもんの三輪素麺 素麺一筋百年 寒製手延べ素麺

特徴はコシ。じゅうぶんな熟成期間が鍵となる。

そうめん発祥の地と伝えられる奈良県桜井市三輪。
「三輪そうめん」は奈良県三輪素麺工業協同組合により商標登録された名称である。
三つ鳥居のマークがその証だ。
1913年に創業の玉井製麺所も、伝統的な製法を固持しつつ三輪そうめん作りに取り組んできた。現在は家族6人。11月から3月の極寒期にしか作らない手延べそうめん作りに鋭気を結集し、絶妙なチームワークで取り組む。

三輪そうめんには平安時代より1300年もの歴史があり、この地の風土も影響して出来あがるコシの強い麺が特徴だ。朝晩の冷え込みが激しい中、2日間の工程をかけてじっくりと熟成させながら作るので小麦から生成されるグルテン(たんぱく質)が増加する。それが強いコシを生む。また、三輪では小麦粉は強力粉を用いていることも、コシの強さの要因の一つだ。
小麦の風味豊かな三輪そうめんは、食べると、きゅっ、きゅっ、とした食感が楽しめる。

三代目「おもし」の玉井昭治さん曰く、「そうめん作りは経験と勘のいる仕事」。
「おもし」とは、素麺師のこと。製麺所を取り仕切るそうめん職人だ。)

天候と湿度、気温、塩加減、コネ具合。これらががっちりと合わせられることで良い麺が出来上がる。
「今日は温い(ぬくい)かな〜、塩を効かしてみるか。」という具合にその日の天候と温度から「おもし」の判断で、塩の量を決める。しかし、読み誤まると麺が台無しに。「えらいことをしてしまった・・・」と猛反省。

長年の経験を積んでもなお、天候の読みは難しい。三輪の自然とともにある麺作りである。

鳥居印
「三輪そうめん」の証である鳥居印。
雪化粧の三輪
草木も雪に染まる極寒気の三輪の地域。この冷え込みがコシのある麺作りに影響する。
製麺工程
よりを掛けた麺は各工程で充分に熟成させる。
ほんまもんを追究する工程

手延べそうめんの製造工程は、寒さの厳しい早朝から始まる
2日間の天候を見据えて水と塩の塩梅を加減し小麦をこねる。長年の経験と勘をいかし、「おもし」が責任を持ってこねる。 だんごになった小麦は圧力をかけることで帯状に切り出し、伸ばしていく。

しばらく熟成させてから、棒状となった麺をうずに巻いていき再度熟成。植物油を塗布し直径9mmの細いひも状に“よって”いく。そしてまた熟成。 二本の管に麺を八の字に巻きつけた後も、伸ばしては熟成させる。

2日目。麺同士がくっつかないように長い箸を入れながら麺を引き伸ばしていく。ここは人の手による作業だ。
2mもの長さに伸ばされた麺は、天日の下で乾かす。(雨の日は屋内乾燥) 青空の下のまっさらな糸のような麺は、三輪の冬の風物詩。 大和盆地特有の乾いた風が麺の合間をぬい、小麦の風味を豊かにし、強いコシを生み出してくれる。

麺が乾いたら均等に切断。束にして箱詰めする。18時もまわった後、「おもし」が責任を持って製品の最終確認をし2日間の工程を終えるのだ。

その後、通気性の良い木箱に詰められたそうめんは、食べ頃になるまで長期熟成される。

寒さの厳しい中、入念な作業を要する寒製手延べそうめん。
全ては「ほんまもんの三輪素麺」を作るために妥協しない、玉井製麺所の人達の信念の賜物だ。

美しい麺の出来上がり
美しい麺の出来上がり。
冬の風物詩 門干し
麺を天日で乾かしている光景は冬の風物詩のひとつ。
茹でてそのままでも美味しい。豊かな小麦の風味

そうめんの材料は小麦粉・植物油・食塩のみ。無添加である。小麦は、三輪素麺専用の良質強力小麦粉。植物油は、国産こめ油を使う。上品な風味をもつ「こめ油」は光線に最も強く変敗を起こしにくいため、従来の素麺用油に比べて油臭が少ない。また、塩は赤穂の天然塩と、素材も厳選。

じっくりと熟成され、太陽の恵みを受けた三輪そうめんは、味付けせずにそのまま食べても美味しい。 きゅっ、きゅっ、というコシ。豊かな小麦の風味。
「素麺ってこんなに美味しかったんだ!」と改めて感じさせてくれ、麺好きをも唸ならせるほんまもんだ。

三代目おすすめの食べ方は。「昔は、親が鰹節、シイタケ、小魚などできちんとダシをとってくれて、もっぱら冷やしそうめんでした。それが一番うまい。」

見た目にも涼やかな素麺
見た目にも涼やかな素麺は、暑い日に欠かせない一品。味付けせずにそのままでも食べてみて欲しい。

2008

ほんまもんの三輪素麺ができるまで
一日目
  1. 1こね(こね前)
    こね
    AM4:30
    こね具合により素麺の良し悪しが決まる、まさに永年の経験と勘のなせる技。
  2. 2ならし・切り
    ならし
    AM5:00
    麺圧機を使い、だんごを一つにまとめ、圧力をかけ、帯状に切り出す。
  3. 3板切り
    板切り
    AM5:40
    麺を薄く引き伸ばしていく。棒状にし、粘りを出し麺のコシを増していく。
  4. 4油返し
    油返し
    AM7:00
    しばらく熟成した後、麺を紐状(径14mm)にして巻き入れ、更に熟成させる。
  5. 5ほそめ・6こより
    ほそめ
    AM8:00-10:00
    徐々に細く引き伸ばしていく重要な作業。径5mmの紐状にし、また熟成させる。
  6. 7かけば・8こびき
    こびき
    AM12:30-PM5:00
    熟成させ、約60cmの長さに伸ばした麺を翌朝まで熟成させる。朝晩の冷えが麺にコシを与える。
二日目
  1. 9かどぼし
    こね
    AM8:00
    麺を熟成箱から出し、分け機で粘着をさばきながら更に伸ばしていく。
  2. 10かどぼし
    ならし
    AM8:00
    麺をハタに付け込んでいき、さばきながら麺を引き、伸ばし続け長さ約2mにしていく。
  3. 11乾燥(天日干し)
    板切り
    AM10:00
    昔ながらの天日で乾燥。冬の風物詩。大和盆地特有の乾風により、小麦の豊かな風味が増す。
  4. 12こわり・13結束
    油返し
    AM12:30
    乾燥した麺を裁断機にかけ、19mmの均等な長さに切断していく。その後一束50gの重さに結束する。
  5. 14最終検査
    ほそめ
    PM2:30-6:00
    金属探知器に通し厳重に外観検査を実施し、箱詰め。最後に“おもし”が責任を持って製品確認を実施。
  6. 15蔵熟成
    こびき
    通気性の良い木箱に詰め、蔵にて食べ頃まで長期熟成後、お客様の元へ出荷可能に。

玉井製麺所

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商品一覧

  1. ほんまもんの三輪素麺

    ほんまもんの三輪素麺シリーズ
    三輪素麺といったらこれ!
    素麺発祥の地「大和三輪」で千三百年も受け継がれてきた三輪素麺の定番商品です。11〜3月の極寒期にのみ製造しています。天日干しした手延べ素麺は、コシが違います。
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  2. 天の川シリーズ

    天の川シリーズ
    プレミア極細麺!三代目「おもし」円熟の技
    通常1束約300本に対し、約500本ともなる極細麺。最上級のパン用小麦粉を使用し、1年以上熟成させた蔵出し物だけをお届します。繊細な喉ごしをお楽しみ下さい。
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  1. 芳醇シリーズ

    芳醇シリーズ
    本物志向の方へ。国産小麦100%の芳醇な風味
    三輪素麺の証「鳥居印」を掲げる商品で初の試み。純国産原料でお作りしました。真っ白な麺の美しさとモチモチの食感はプレミアム商品ならでは。
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  2. 素麺三昧セット

    素麺三昧セット
    素麺3種とオリジナル素麺つゆのセット
    ほんまもんの三輪素麺、天の川、芳醇の3種の素麺と化学調味料無添加のオリジナル素麺つゆをセットに。当店自慢の素麺を存分にご堪能いただけます。贈答用にもおすすめです。
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ほんまもんの三輪素麺シリーズ

伝統の寒製手延べ製法・麺好きをも唸らせる「コシと旨み」
素麺発祥の地で千三百年も受け継がれてきた、ほんまもんの三輪素麺です。

素麺発祥の地「大和三輪」で千三百年受け継がれてきた三輪素麺。玉井製麺所は、この地で素麺一筋百年の歴史を持ちます。伝統の手延べ製法にて11月〜3月の極寒期にのみ製造。天日干しで自然乾燥された素麺は、抜群のコシが特徴です。三輪素麺の中でも、本物のみが掲げることのできるうまさの証「鳥居印」の商品です。

ほんまもんの三輪素麺シリーズ

商 品 名 ほんまもんの三輪素麺
価  格 2,060 円(税込)/ 1kg、20束×50g、化粧紙箱
3,090 円(税込)/ 2kg、40束×50g、化粧紙箱
10,290 円(税込)/ 9kg、180束×50g、徳用木箱
送  料 全国一律720円(一部離島を除く)送料詳細
※同一送付先の場合でも、複数ご購入の際は、数量により加算される場合もございます。正式な送料は、別途ご注文確認メールにてご連絡申し上げます。
※産地直送品のため、他生産者の商品とは同梱できません。
配送形態 通常便
生 産 者 玉井製麺所
産  地 奈良県桜井市三輪
返品・交換
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返品種別A 詳細はこちら>>

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天の川シリーズ

プレミアム限定商品 極細素麺「天の川」
1年以上熟成させた蔵出し限定商品。職人の技が光る、繊細な喉ごしをご堪能下さい。

三代目おもし(素麺師)の玉井昭治の、長年の技と経験を生かした極細素麺。通常1束約300本であるのに対し、約500本ともなる極細麺は、正に職人技の円熟の極みです。高い製麺技術が要求されるため、全生産量の5%以下程しか作れないプレミアム限定商品です。また、繊細な食感を生かす為に従来の麺用小麦粉ではなく、最上級のパン用小麦粉を使用しています。

極細素麺「天の川」

商 品 名 極細素麺「天の川」
価  格 3,780 円(税込)/ 1kg、20束×50g、化粧木箱
送  料 全国一律720円(一部離島を除く)送料詳細
※同一送付先の場合でも、複数ご購入の際は、数量により加算される場合もございます。正式な送料は、別途ご注文確認メールにてご連絡申し上げます。
※産地直送品のため、他生産者の商品とは同梱できません。
配送形態 通常便
生 産 者 玉井製麺所
産  地 奈良県桜井市三輪
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芳醇シリーズ

本物志向の方へ。真っ白な麺の美しさとモチモチ感や
国産小麦100%の芳醇な風味をご堪能下さい。

素麺の素材「小麦粉・食用植物油・食塩」全てを純国産原料にこだわった、プレミアム素麺です。三輪素麺の証である鳥居印の商品では初の試み。特製木箱詰めですので、贈答用としてもおすすめ致します。

「芳醇」素麺

商 品 名 「芳醇」素麺
価  格 3,090 円(税込)/ 1kg、20束×50g、化粧木箱
送  料 全国一律720円(一部離島を除く)送料詳細
※同一送付先の場合でも、複数ご購入の際は、数量により加算される場合もございます。正式な送料は、別途ご注文確認メールにてご連絡申し上げます。
※産地直送品のため、他生産者の商品とは同梱できません。
配送形態 通常便
生 産 者 玉井製麺所
産  地 奈良県桜井市三輪
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素麺三昧セット

ほんまもん三輪素麺には、ほんまもんの素麺つゆを。
自慢の素麺3種とオリジナル素麺つゆが入った「素麺三昧セット」!

自慢の素麺をもっと美味しく召し上がっていただきたくて、オリジナル素麺つゆをお作りしました。「ほんまもんの素麺つゆ」は、焼津産鰹節、枕崎産宗田節、釧路昆布、大分椎茸のだしが決め手の化学調味料無添加のつゆです。風味、食感の違う素麺3種を存分にご堪能下さい。

素麺三昧セット

商 品 名 素麺三昧セット
価  格 4,110 円(税込)/素麺3種、素麺つゆ2本セット、 化粧紙箱
セット詳細 1.ほんまもんの三輪素麺・・2袋(1袋:250g、5束×50g)
2.天の川(極細素麺)・・1袋(250g、5束×50g)
3.芳醇・・1袋(250g、5束×50g)
4.素麺つゆ200ml(濃縮2倍)・・2本
送  料 全国一律720円(一部離島を除く)送料詳細
※同一送付先の場合でも、複数ご購入の際は、数量により加算される場合もございます。正式な送料は、別途ご注文確認メールにてご連絡申し上げます。
※産地直送品のため、他生産者の商品とは同梱できません。
配送形態 通常便
生 産 者 玉井製麺所
産  地 奈良県桜井市三輪
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投稿いただいたユーザーレビュー

おいしさ:★★★★★ 料金:★★★★★

素麺が大好きな4人家族です。玉井さんの写真を見て買ってみようと思いました。やっぱり美味しい!本物の三輪素麺は美味しい!また来年の夏もよろしくお願いします。(40代・女性)

おいしさ:★★★★★ 料金:★★★★★

そうめんは古くなるほどうまくなると聞いていました。年々物として売り出してください。今回の新聞沙汰に負けないでください。昔からのフャンです。(60代・男性)

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