佐賀県藤津郡太良町。

白雲がひと刷毛する秋空の下、吹き寄せる風に梅林の葉群がさざめく。山間が濃紅で一斉に染まるという開花の春は、さぞかし美しい光景になるのだろう。そんな田口さんの「大谷梅林」では、名物の南高梅「梅干し」が、美味に熟し全国へ届けられるのを待っている。

田口夫妻の娘、鶴絵さんが、少しはにかみながら我が家の自慢を話してくれた。「うちのは、他の梅干より酸っぱくなくて食べやすい。若い女の子にも売れてるんです。」

原料の生梅を丹精するのは父の健一さん。漬け込むのは母の澄世さん。鶴絵さんには食べ慣れた味だろうが、最後に添えた一語こそ、この梅干しの魅力を集約している。ウケているのだ、高校生にも。

酸味や塩味がきつくなく、ほのかな甘みと香りが漂う。それが口コミで広がり、二つ百円のミニパックが下校時のおやつがわりにぼんぼん売れた。 健やかな伝統食がコンビニのスナックを超える、拍手喝采のエピソードではないか。

大谷梅林では、生産者仲間が４人に増えたのを機に、平成９年から梅干しの加工を始めた。これを地元で売り出したところ、「福岡のホテルの料理長とか大勢に食べさせたが単品で出せる味だ、そやけん、一手に引き受けたいという人も現れて」と健一さん。

県認定のエコファーマーとして栽培する生梅の、素材力には自負がある。その商品力にも第三者が期待する。となれば、加工へのこだわりにも当然、拍車がかかった。

「落果した梅は使いません。落ちたのと完熟とを漬け比べたら、死んだ魚と生け締めにした魚の刺身ほど味がちがう。ちぎり立てのはおいしかとです」と澄世さん。
この梅干しの特徴でもある果肉の柔らかさは、完熟の梅の薄皮が破けないようちぎることで保たれる。

言うは易しだが、南高梅6反歩（60アール）のほ場の熟期（じっき＝完熟期）を見逃さず、これはと思う実だけをくまなく見分けてそっとちぎる。うっかり他の未熟な実にふれて傷めれば、その実は熟しても皮が破けてしまうからだ。
「これが苦労」という健一さんだが、漬け手の澄世さんとの連携プレーは磐石なのである。

一般に梅干しは、仕上がり前のカビ防止などを兼ね、塩分を多めに仕込み、後の工程で塩抜きすることが多い。また、発酵においても冷暗所保存が常説だが、ここでは最初から減塩で仕込んだ梅を常温倉庫で保存している。

夏は30度をゆうに越す南国で、カビず腐らず美味の梅が季節に添って醸されていく。それだけでも手錬の技と驚嘆させられるが、「うちのは酢や焼酎、砂糖も使って一気に仕込む」と澄世さん。
日本の伝統調味料や地場の酒をバランス良く配合した漬けダレが、梅の保存性を高めるとともに、まろやかな味わいを与えていくのだろう。

じっくり寝かせて樽開けは秋10月。この艶やかな一粒を毎食の一品に！