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訪ねて発見!おいしさの秘密!

いわき沢庵、柴田漬物店

常磐炭鉱の昔から、地元で愛され続ける漬物

柴田漬物店の柴田さんご夫婦
あくなき沢庵への探究心

福島県いわき市。
映画・フラガールの舞台ともなったハワイアンズ(旧常磐ハワイアンセンター)の程近く。この地で、明治から続くという老舗、「柴田漬物店」を訪ねる。
現在は、三代目の柴田拓志(たくし)さん(S5年生)と、奥さんのカツヨさん(S8年生まれ)のお二人で切り盛りしている。

柴田さんの沢庵に使われる大根は、自分たちで育てたもの。昔ながらの製造方法、自然の味を生かした「本物の沢庵」を作り続けている。

また、昔ながらの味を守りながらも「沢庵をとことん極めてみたい」との一念で、様々な工夫も重ねてきた。

一年間一定の温度を保てるようにと、沢庵を氷温貯蔵するための冷蔵庫を自宅に手作りしたのは拓志さんの代。40年も昔のことだ。今でこそ漬物は氷温熟成(凍らない状態のマイナス温度で熟成)と盛んに言われるようになったが、当時は「沢庵にそこまですることはない」と周囲では珍しいことであったという。コルク板をアスファルトにくぐらせたものを床や壁、天井に二重、三重にして敷き詰め、徹底的に断熱しようと設計から考えた。

昔旅先の比叡山・飯室谷長寿院で食べた沢庵に刺激を受け、今なお沢庵の味を追究し続けている。

懐かしい味と香りの柴田さんの沢庵。
「柴田さんの沢庵じゃないとだめなの。」と長年御ひいきにしてくださるお客様が多い。懐かしい味と香り。
沢庵は氷温貯蔵。年間を通して一定の温度を保ちながら熟成させている。
漬物は氷温貯蔵。年間を通して、一定の温度を保ちながら熟成させている。
健康な土で育み、じっくり天日で干した大根

柴田さんの大根は自家農園の特別栽培圃場で育てたもの。沢庵に合わせて、3種類の大根を育てている。また、農薬や、化学肥料をできるだけ使わず生産出来るのは、輪作を行っているからという。
同じ土地で同じ作物を何度も栽培することは連作というが、その場合、土壌の養分が不足したり、根にコブを作るネコブ線虫(ネマトーダ)が増えて、野菜の生育に悪影響を及ぼす。連作障害だ。

柴田さんは大根を栽培した後の土で陸稲(おかぼ:畑で作る米)を栽培することで、線虫の密度を軽減している。そうして、作物を交互に回して栽培すること(輪作)で次の大根もまた同じ状態の物を作ることができるというわけだ。
土のサイクルに合わせる昔ながらの方法で、大根はすくすくと育つ

他にも、広々とした砂地には有効活用するために色々な作物が植えられている。畑の砂が風に吹かれて飛ばされるのを防ぐライ麦。収穫後は肥料に使うという。ジャガイモなどの野菜から、カツヨさんが梅干を作るのに使う梅の木もある。さらに、山に生えた山菜、タケノコ、自家栽培のシイタケ。
自らを「山おんな」と称するカツヨさんによって収穫され、漬物店を訪れた知人らに振舞われる。

大根の干し場は、太平洋を見下ろせる岩壁の上にある。いわき市の海岸に浮かぶ照島の周辺で、今では公園として整備され緑地となっているが、昔はその辺一帯で大根を生産していたそうだ。

干し場に三角に組まれた木柱やぐらに、大根の束を結びつける。よじ登って作業をしなければならないほど大きな組み枠に吊るされた大根は、何にも遮られない太陽の光と太平洋からの海風を存分に浴びる。3分の1のカサ(量)になるまでじっくり干せば、旨みが凝縮されたカリっとした歯ごたえの本干し大根の出来上がりだ。この大根は、本干し糠漬け沢庵に使われる

沢庵のカサ(量)がぎゅうっと減るまで塩押したもの、または天日干しされたものは歯ごたえや日持ちが違うという。

自家農園で大根を育てる。
自然豊かないわき市。柴田さんは、市内に点在する自家農園で、自ら大根を育ててる。
太平洋を見下ろす岩壁にある大根の干し場。
太平洋を見下ろす岩壁にある大根の干し場。太陽の光と海風を存分に浴び、じっくりと干される。
今ではなかなか見ることが出来ない。圧巻!の大根の干し場。
圧巻!今ではなかなか見ることが出来ない。この大根は、本干し糠漬け沢庵に使われる。
今なお追究し続ける沢庵の味

「気候と温度、大根の具合をみて樽に漬けた後は、ふたを開けてみないと出来が分からない。」と柴田さんは言う。大根は一年に一回しか収穫できない。つまり仕込みも何度も経験できるものではないから、度胸をもって慎重を要しながら沢庵を作り続けてきた。

柴田漬物店からお届けする沢庵は3品。
12月〜3月までの季節限定販売の 「本干し糠漬け沢庵」は、天日で干し上げた、早太り練馬大根を米の糠床に塩と混ぜて漬けた物。防腐材・保存料・着色料も使用していない。
昔は糠床で3ヶ月乳酸発酵・熟成されたものが良しとされていたが、近年、干した大根の香りと辛味が残る、浅く漬かった状態のものが好まれるようになったそうで、漬けてから1週間か10日で糠が付いた状態で出荷し始める。香りがよく、噛めば、カリッ、コリッと心地良く響き渡るほどの歯ごたえだ。

「塩押し沢庵」は、3分の1のカサ(量)になるまでじゅうぶんに塩押しをした大根を、みりん粕に漬け込んだもの。大根は、新八州大根。低塩の優しい味に仕上げている。氷温で漬け込む間に、メラニン色素の作用で自然な黄色に色づいていく。こちらは、通年お届けが可能だ。

また、9月〜3月の季節限定販売の「べったら漬け沢庵」(表面に付いた麹のべたつきからこう呼ばれている)は、繊維が早く溶けてしまわないよう、みりん粕を使用。大根は、柔らかめの役者横丁。甘く味付けにされた沢庵には、軟らかめの食感がよく合う。

夢は究極の味。旨みを計るベロ(舌)メーターを機械化できたらいいと冗談に語るほど、味への探究心旺盛な柴田さん。
「本物の沢庵を味わって欲しい。郷愁を感じるような昔の味を探している方に食べてほしい。」との思いを込めた、柴田さんご夫婦が作る漬物「いわき沢庵」を是非、ご賞味いただきたい。

お届けの状態。保管は涼しいところで。
沢庵お届けの状態。保管は涼しい場所、もしくは冷蔵庫で。商品到着後も、漬け込み具合は進むので、なるべく早めに食べきること。
歯ごたえ、風味の違う沢庵三種。
歯ごたえ、風味の違う沢庵三種。色はそれぞれ自然の作用で付いたもの。着色料は一切使っていない。

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塩押し沢庵

氷温熟成、歯ごたえのよい「塩押し沢庵」
低塩に仕上げています。昔ながらの沢庵をお探しの方におすすめです。

黄色に色づいているは、メラニン色素等の作用でで自然に色づいたもの。原材料の大根から丹精込めて育てました。塩押しし、みりん粕に漬け込んでいます。ご飯のおともにも、お茶うけにもおすすめの味です。
※着色料は使用しておりません。

塩押し沢庵

商 品 名 柴田漬物店の塩押し沢庵(2kg)
参  考
価  格
1,650 円(税込)
送  料 全国一律 936円(一部離島を除く)送料詳細
※同一送付先の場合でも、複数ご購入の際は、数量により加算される場合もございます。正式な送料は、別途ご注文確認メールにてご連絡申し上げます。
※産地直送品のため、他生産者の商品とは同梱できません。
※クール冷蔵便代 216円を含みます。
ご注意点 お届け日は、「○日頃」としてご案内いたします。農作業のため外出することが多く、発送時間に間に合わない日があるためです。何卒ご了承下さいませ。
原 材 料 自営農園産大根/原塩/砂糖/みりん粕/ソルビット/ソルビン酸K/PH調整剤/大豆糊料/天然甘味料/人甘/アルコール/有機酸
配送形態 クール冷蔵便
生 産 者 柴田漬物店
産  地 福島県いわき市泉町
返品・交換
について
返品種別A 詳細はこちら>>

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べったら漬け沢庵

季節限定・〜3月

完売致しました。
程よい甘みの「べったら漬け沢庵」
やわらかめの歯ごたえに仕上げました。

役者横丁という軟らかめの大根ををみりん粕に100日以上漬け込みました。黄色の色づきは、メラニン色素等の作用で自然に色づいたもの。
※着色料は使用しておりません。

べったら漬け沢庵

商 品 名 柴田漬物店のべったら漬け沢庵(2kg)
価  格 1,650 円(税込)
送  料 全国一律 936円(一部離島を除く)送料詳細
※同一送付先の場合でも、複数ご購入の際は、数量により加算される場合もございます。正式な送料は、別途ご注文確認メールにてご連絡申し上げます。
※産地直送品のため、他生産者の商品とは同梱できません。
※クール冷蔵便代 216円を含みます。
ご注意点 お届け日は、「○日頃」としてご案内いたします。農作業のため外出することが多く、発送時間に間に合わない日があるためです。何卒ご了承下さいませ。
原 材 料 自営農園産大根/原塩/砂糖/みりん粕/ソルビット/ソルビン酸K/PH調整剤/大豆糊料/天然甘味料/人甘/アルコール/有機酸
配送形態 クール冷蔵便
生 産 者 柴田漬物店
産  地 福島県いわき市泉町
返品・交換
について
返品種別A 詳細はこちら>>

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本干し糠漬け沢庵

季節限定・12月下旬〜無くなり次第終了

完売致しました。
本格派の「本干し糠漬け沢庵」。じっくりと天日に干した大根を使いました。
カリッ・コリッと心地よい歯ごたえと大根本来の甘みを引き出しています。

自家農園で育てた大根を、じっくりと天日に干しました。太陽と海風を浴びて、3分の1のカサ(量)になるまでじっくり干された大根は、旨みが凝縮され、歯ごたえもしっかりと。程よい塩加減と糠漬けの奥深い味で、昔懐かしい沢庵です。癖になる噛み応えです。
※本干し糠漬け沢庵は、防腐剤・保存料・着色料を使用していない本格糠漬け沢庵です。

.保存料不使用

本干し糠漬け沢庵

商 品 名 柴田漬物店の本干し粕漬け沢庵 8kg
価  格 8,230円(税込)
送  料 全国一律 936円(一部離島を除く)送料詳細
※同一送付先の場合でも、複数ご購入の際は、数量により加算される場合もございます。正式な送料は、別途ご注文確認メールにてご連絡申し上げます。
※産地直送品のため、他生産者の商品とは同梱できません。
※クール冷蔵便代 216円を含みます。
お召し上がり方 お好みの漬け具合になりましたらお召上がり下さい。
お届け時は、漬け始めの状態でお届けとなります。
ご注意点 お届け日は、「○日頃」としてご案内いたします。漬物作業中や農作業のため外出することが多く、発送時間に間に合わない日があるためです。何卒ご了承下さいませ。
原 材 料 自営農園産大根/原塩/天然甘味料/人甘/アルコール/米糠/麹/有機酸
配送形態 クール冷蔵便
生 産 者 柴田漬物店
産  地 福島県いわき市泉町
返品・交換
について
返品種別A 詳細はこちら>>

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