兵庫県篠山市小川町。
町家や土蔵が立ち並ぶ、重要伝統的建造物群保存地区・河原町妻入商家群のほど近く。

美しい佇まいの町並みに、「自家製天然酵母のパン屋・白殻五粉（しろからごふん）」のお店がある。
迎えてくれたのは、焼き人こと大元　裕司（おおもとゆうじ）さんと奥さまの章江（あきえ）さん。明治後期の木造建築を改装した、雰囲気いっぱいの店内には、自家製天然酵母とオーガニック素材を使った、安全で風味豊かなパンが並ぶ。

オープンは、2006年の7月。13年間勤めた福祉施設の職員からの転身だった。
「子供の頃から、パンは苦手だったのにね。」約5年ほど前、偶然口にした天然酵母のパンに衝撃を受け、「いつの間にか、天然酵母のパン作りにのめり込んだ。」という。4年程の修行を経て、大阪から篠山へ移住。
「天然酵母にとって一番いい環境を。自然豊かな土地を。」と探し回り、ここに辿り着いた。

町並みの雰囲気はもちろん、明治後期頃のものという木造の建物が気に入った。
というのも「天然酵母」は生き物で、木造の建物は酵母との相性がよいそうだ。酒蔵も木造が多い。その酒蔵ならではの酵母が育ち、美味しく醸すのと同様に、「白殻五粉の酵母」は元気に、風味豊かなパンを生みだしている。

町屋や土蔵が立ち並ぶ趣きある町並み。

白殻五粉の店内には、天然酵母で焼いたパンのいい香りが漂う。

店名の「白殻五粉（しろからごふん）」とは、「篠山城から自転車で五分」と５種類の粉をイメージして名づけた。なんとも洒落て語呂もいい。

そんな白殻五粉の焼き人・大元さんが作るパン最大の魅力は、風味と味。
お客様も「ここのは風味、香りが違うわ。」と言われる方が多いそうだ。自家製天然酵母のなせる業だ。

天然酵母のパンというと「酸っぱい、硬い、健康志向の人が好む」と思う人も多いかもしれないが、「とにかく、本当に美味しいんですよ。作り方次第です。」と焼き人。
天然酵母といっても種類は様々。大元さんが育てる基本の酵母は、オーガニックレーズンの天然酵母、有機米と麹の天然酵母、オーガニックライ麦の天然酵母。ちょうどいいタイミングで使えば、「いやな酸味がでることはない。」という。

それどころか、素材の自然な甘みと香りがでて、イースト菌を使ったパンとはまったく違う風味のパンを作り出す。
もちろん、ドイツパンに使われるライ麦酵母は元々独特の酸味があるが、自家製だからこそ日本人の口に合うように調整できる。

白殻五粉のコンセプトは、それぞれの「パンの一番おいしい状態」で提案するということ。やわらかいものはやわらかく、しっかりと歯ごたえのあるものはしっかりと。風味豊かで、安心して口にすることができること。

だからこそ、素材一つ一つを丁寧に吟味する。また、生産者の思いが伝わる物を使用したいと考え、直接農家から仕入れることも多い。
オーガニック素材、無農薬生産物、地場の物を中心に自分自身が「これや！」と納得したものだけを使っているのだ。

白殻五粉の手書きの看板。

自家製の天然酵母。これはレーズン種。それぞれ発酵の具合が違う。

早朝4時半から夜8時、9時まで。焼き人はパン作りに時間を捧げる。酵母は天候に左右され、とてもデリケートなもの。毎日違う顔を見せるため、安定した酵母を育てるためには細心の注意が必要なのだ。

そして、自家製天然酵母の魅力を最大限に生かすため、パン生地の発酵もゆっくり、ゆっくり時間をかける。普通のパンの３〜４倍の発酵時間、10時間をかけるパンもある。
機械を使って無理な発酵をさせずに、ゆっくりと発酵させたほうが、パンが熟成されて味に深みがでる。天然酵母の醍醐味を味わえる。

素材選びからパン作りの一つ一つの過程まで、白殻五粉の焼き人は誠実に行う。そのため、価格も安いとは言えないし、量もたくさんはできない。酵母のために、お店の場所も田舎を選んだから、「商売としては、しんどい。」
だから、「妥協せんといてね。」という、ひいきのお客様の言葉にぐっとくる。

「ほんま、うれしい。ありがたいなぁ。」苦しい時、お客様の応援の言葉を思い出し、頑張ってきた。
「一度、食べてほしい。食べてもらえたら、きっとわかってもらえる。」パンの味には絶対の自信がある。事実、オープン２年目ながら雑誌などの取材も絶えないし、ひいきのお客様も着実に増えている。
何よりも、一番そばに居る奥さまが「ほんとに正直に言って、全部好きです。」と言う。

安全で風味豊か。そんな白殻五粉のパンを、皆さまにもぜひ一度、試していただきたい。

素材ひとつひとつにこだわり、パンの一番おいしい状態に焼き上げたパンたち。

明治後期の建物を改築した店内。２階には、ゆったりとくつろげる喫茶スペースもある。