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訪ねて発見!おいしさの秘密!

白殻五粉・大元さんの自家製天然酵母パン何度でも食べたくなる!本当においしいパン白殻五粉大元さんご夫妻白殻五粉大元さんご夫妻白殻五粉大元さんご夫妻

明治の建物と歩む、天然酵母のパン屋さん

兵庫県篠山市小川町。
町家や土蔵が立ち並ぶ、重要伝統的建造物群保存地区・河原町妻入商家群のほど近く。

美しい佇まいの町並みに、「自家製天然酵母のパン屋・白殻五粉(しろからごふん)」のお店がある。
迎えてくれたのは、焼き人こと大元 裕司(おおもとゆうじ)さんと奥さまの章江(あきえ)さん。明治後期の木造建築を改装した、雰囲気いっぱいの店内には、自家製天然酵母とオーガニック素材を使った、安全で風味豊かなパンが並ぶ。

オープンは、2006年の7月。13年間勤めた福祉施設の職員からの転身だった。
「子供の頃から、パンは苦手だったのにね。」約5年ほど前、偶然口にした天然酵母のパンに衝撃を受け、「いつの間にか、天然酵母のパン作りにのめり込んだ。」という。4年程の修行を経て、大阪から篠山へ移住。
「天然酵母にとって一番いい環境を。自然豊かな土地を。」と探し回り、ここに辿り着いた。

町並みの雰囲気はもちろん、明治後期頃のものという木造の建物が気に入った。
というのも「天然酵母」は生き物で、木造の建物は酵母との相性がよいそうだ。酒蔵も木造が多い。その酒蔵ならではの酵母が育ち、美味しく醸すのと同様に、「白殻五粉の酵母」は元気に、風味豊かなパンを生みだしている。

妻入商家群の町並み
町屋や土蔵が立ち並ぶ趣きある町並み。
風味豊かな天然酵母パン
白殻五粉の店内には、天然酵母で焼いたパンのいい香りが漂う。
ゆっくり、じっくりと。風味と味が最大の魅力

店名の「白殻五粉(しろからごふん)」とは、「篠山城から自転車で五分」と5種類の粉をイメージして名づけた。なんとも洒落て語呂もいい。

そんな白殻五粉の焼き人・大元さんが作るパン最大の魅力は、風味と味。
お客様も「ここのは風味、香りが違うわ。」と言われる方が多いそうだ。自家製天然酵母のなせる業だ。

天然酵母のパンというと「酸っぱい、硬い、健康志向の人が好む」と思う人も多いかもしれないが、「とにかく、本当に美味しいんですよ。作り方次第です。」と焼き人。
天然酵母といっても種類は様々。大元さんが育てる基本の酵母は、オーガニックレーズンの天然酵母、有機米と麹の天然酵母、オーガニックライ麦の天然酵母。ちょうどいいタイミングで使えば、「いやな酸味がでることはない。」という。

それどころか、素材の自然な甘みと香りがでて、イースト菌を使ったパンとはまったく違う風味のパンを作り出す。
もちろん、ドイツパンに使われるライ麦酵母は元々独特の酸味があるが、自家製だからこそ日本人の口に合うように調整できる。

白殻五粉のコンセプトは、それぞれの「パンの一番おいしい状態」で提案するということ。やわらかいものはやわらかく、しっかりと歯ごたえのあるものはしっかりと。風味豊かで、安心して口にすることができること。

だからこそ、素材一つ一つを丁寧に吟味する。また、生産者の思いが伝わる物を使用したいと考え、直接農家から仕入れることも多い。
オーガニック素材、無農薬生産物、地場の物を中心に自分自身が「これや!」と納得したものだけを使っているのだ。

天然酵母のパン屋さんの看板
白殻五粉の手書きの看板。
自家製の天然酵母レーズン種
自家製の天然酵母。これはレーズン種。それぞれ発酵の具合が違う。
誠実に。「妥協せんといてね」の言葉に応える

早朝4時半から夜8時、9時まで。焼き人はパン作りに時間を捧げる。酵母は天候に左右され、とてもデリケートなもの。毎日違う顔を見せるため、安定した酵母を育てるためには細心の注意が必要なのだ。

そして、自家製天然酵母の魅力を最大限に生かすため、パン生地の発酵もゆっくり、ゆっくり時間をかける。普通のパンの3〜4倍の発酵時間、10時間をかけるパンもある。
機械を使って無理な発酵をさせずに、ゆっくりと発酵させたほうが、パンが熟成されて味に深みがでる。天然酵母の醍醐味を味わえる。

素材選びからパン作りの一つ一つの過程まで、白殻五粉の焼き人は誠実に行う。そのため、価格も安いとは言えないし、量もたくさんはできない。酵母のために、お店の場所も田舎を選んだから、「商売としては、しんどい。」
だから、「妥協せんといてね。」という、ひいきのお客様の言葉にぐっとくる。

「ほんま、うれしい。ありがたいなぁ。」苦しい時、お客様の応援の言葉を思い出し、頑張ってきた。
「一度、食べてほしい。食べてもらえたら、きっとわかってもらえる。」パンの味には絶対の自信がある。事実、オープン2年目ながら雑誌などの取材も絶えないし、ひいきのお客様も着実に増えている。
何よりも、一番そばに居る奥さまが「ほんとに正直に言って、全部好きです。」と言う。

安全で風味豊か。そんな白殻五粉のパンを、皆さまにもぜひ一度、試していただきたい。

風味豊かな天然酵母パンカンパーニュや食パンメロンパンも
素材ひとつひとつにこだわり、パンの一番おいしい状態に焼き上げたパンたち。
喫茶スペースもある店内
明治後期の建物を改築した店内。2階には、ゆったりとくつろげる喫茶スペースもある。

2007.10.27

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天然酵母のパン屋さん

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全粒はちじゅう
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570円/250g
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ライフルーツ
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250円/1個
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カリもちメロンパン
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黒豆くろっこ
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オーガニックワインとクランベリーのカンパーニュ
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かふぇ・おーれ・おれっ
かふぇ・おーれ・おれっ
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商品詳細/買い物カゴ

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酒種あんぱん
酒種あんぱん
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こだわりアップルパイ
販売期間外(秋冬限定)
こだわりアップルパイ
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りんごジャムパン
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りんごジャムパン
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セーグルノアショコラ
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