群馬県利根郡昭和村。

こんにゃく生産日本一の里で、最新にして最上のこんにゃく作りが始まっている。 担い手は、遠藤菊松商店の代表、遠藤知徳さん。この道40余年の大ベテランは、新製法と巡りあった瞬間「革命的だ！」と直感したという。

「かつて、こんにゃくは豆腐や納豆と並ぶ、庶民の食べ物だったんです」と遠藤さん。安価でしかも調理が簡便。
少なくとも遠藤さんが子どもの頃、こんにゃくは食卓の定番だったのだ。それがいつしか豆腐に納豆に遅れを取ることとなり、消費も低迷していった。

なぜか？爽やかなのどごしの刺身タイプや、カロリーオフのダイエットタイプには需要がある。だが、素材の風味や調理の幅、また健康志向の高い世の中において、こんにゃくは、もう一つ決め手に欠けていったようなのだ。

通常は、原料芋のうち、繊維質のグルコマンナン部分の6割のみが使用される。
ところが、「飛び粉」という表皮を含む残り全量を高温処理し、エグ味や刺激臭を除いて使ったところ、おいしくて健康価値の高いこんにゃくが新生したのである。

静岡県の研究者によって開発されたこの製造法は、正式には「エクストルーダ処理」といい、特許を取得済だ。 ふだん目する灰色がかったこんにゃくは、破棄される表皮部分等の代わりに海藻類で着色されたにすぎない。が、この新しい製造法では芋を丸ごと使い切ることにより、昔ながらの食味や食感が洗練されて復活し、飛び粉の有用成分を余すところなく活かせるようになったのである。

こんにゃくがわが国に伝来して千年が経つ。明代(江戸時代)の漢方書『本草綱目』にも、その薬効が紹介されるほど、本来からだの良薬だった。それが特許製法により「良薬口に苦し」ではない美味の食材として、21世紀に復古した。
確かに革命的ではないか。

「まるごとこんにゃく」は、生・加熱調理どちらにも適すが、煮ても固くならないのが特徴。
同志であり直販を実践中の堤猛男さんも「柔らかいのにコシがあり、とにかくおいしくて評判」と推薦の弁を寄せる。

塊をスライスし素朴な風味をじかに食すのもいいが、粒タイプを米と炊いても、麺タイプをパスタ感覚で炒めてもいい。また、さまざまな食材と相性が良いので、オリジナルレシピの開発も楽しみになる。

さて、肝心の効能だが、飛び粉には脳の興奮や不快感を鎮静させる「セロトニン」や、肌をみずみずしく潤わせる脂質「セラミド」が豊富である。むろん、腸を浄化する「グルコマンナン」もある。

毎日食べても飽きない「快食」。日々の健康リズムを整える「快便」や「快眠」。さらに「快肌」も加わった。庶民食の面目躍如のこんにゃくを、ぜひ食卓に呼び戻していただきたい。

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