滋賀県愛知（えち）郡愛荘町。琵琶湖と鈴鹿山麓を控えた、旧中仙道の宿場町。安土桃山時代より天下取り合戦の地ともなった一角が、先代以来36年の歳月を刻む「鮎屋」こと愛知川養殖漁業生産組合の居城だ。

最初にお伝えすべきことがある。私たちは通常、自然とはかけ離れた印象を「養殖」の一語に抱く。が、現状は実にさまざまなのである。 鮎の場合、第一に種苗（しゅびょう）と呼ばれる稚魚だが、「遺伝子組換で孵化させた」ものと、「自然の湖川で採った」ものがある。

「次に育て方だが、育成を速めるため施設全体をビニールで覆うハウス型と、屋外型がある。この2点だけでも、「自然界に存在しない種を温室に入れる」のと「自然種の棲み家を風光のある屋外槽に移すのみ」との大差が生じる。
それゆえ、すべてを「人工」と断じるのは少々乱暴な括り方でもあるようだ。

二代目鮎屋の代表、小暮克明さんが実践するのは、いうまでもなく後者。「びわ湖の鮎を鮎らしくのびのび育てる」自然な養殖法なのである。

00�u槽20面、196�u槽3面。広大な屋外池洲(いけす)に近づくと、周囲のパイプから注がれるマイナスイオンいっぱいの水勢に耳目を奪われる。
鈴鹿山系の石灰層にろ過された地下230ｍの伏流水（PH8.3）と、地下50ｍから汲み上げたご当地の水(PH7.3)が、その正体だ。

水質検査でも「殺菌不要で飲用可」のお墨付きを得るアルカリ度の高いミネラルウォーターが、酸素をたっぷり取り込みながら、絶えず池州を満たす。
さらにこの清浄な水を水車やキャンドバーチ（ばっ起）で攪拌するのは、「鮎は流れがないと生きられないから」。

ここではあふれる陽光を浴び、銀の背を反らせて「若鮎が跳ねる」のをしばしば目撃できる。あまりに俊敏な動きに、シャッターチャンスを幾度も逃す。
これも、活きの良さの証明ではないか。

「鮎に基礎体力をつけるんです」と語る小暮さんの瞳が温かい。鮎の養殖は、主に食用出荷や河川放流に分かれるが、食卓に供されても、母なるびわ湖に還っても、私たちの生命活動の根幹に寄与する元気な鮎が育っているといえるだろう。

手に握ると、暴れる鮎の身の固さが小気味良い。ビシッと引き締まっている。
専用に開発された配合飼料を一日4回給餌するが、その甲斐あってタンパク質やビタミンなど栄養価の高い健やかな成魚になるという。

ピーク時は早朝5時半から夕暮れまで、鮎の世話は盆も正月もない重労働だが、「築地をはじめ、素材にこだわる多くの料理人に絶賛していただいてきた」のが、鮎屋の誇り。

旬は初夏から始まるが、旅先で食す川釣りの一尾の泥臭さや身の痩せ方に、多くの人が味より風情で仕方なく折り合ってきたのではなかろうか。しかしながら、鮎は日本古来の素晴らしい食材。「旨くてこそ鮎」である。

最良の水や餌の環境を整え、わずか0.5gの稚魚から、その生来的な味の資質を最大限に引き出すために人力を投じる。 それが、ここでの仕事の真骨頂なのである。

まずは一度、塩焼で。サンマとみまがう脂の乗り方に、鮎の旨さを、その王道の味を、初めて実感するはずだ。